一、一斤肉放多少木瓜蛋白酶？
木瓜蛋白酶腌肉一斤放0.3-1克左右，用木瓜蛋白酶腌牛肉，利用木瓜蛋白酶轻度水解牛肉，不破坏牛肉营养成分，保持了牛肉的本味。一斤牛肉建议加0.3-1克的木瓜蛋白酶，腌制15-30分钟。
二、腌制鱼片是放木瓜蛋白酶好吗还是嫩鱼精好？
嫩肉选木瓜蛋白酶好
三聚磷酸纳用在肉制品方面主要起保水作用，防止高温下水份流失，从而起到嫩化的作用。
嫩肉粉的成分主要是木瓜蛋白酶，其主要作用是轻度水解弹性蛋白和胶原蛋白，使肉制品嫩化，增加肉的鲜嫩度，让肉质吃起来口感嫩而不韧、味美鲜香。
嫩肉粉与磷酸盐虽然对肉类都起到嫩化作用，但其作用机理是不一样的，所以需要嫩化肉制品选嫩肉粉，需要保水选复合磷酸盐，两种可以同时使用。
三、木瓜蛋白酶的使用量？
用量一般为1～4mg/kg促使饼干中面筋的分解，以使成品松软。
木瓜蛋白酶（Papain），又称木瓜酶，是一种蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是番木瓜（Carieapapaya）中含有的一种低特异性蛋白水解酶，广泛地存在于番木瓜的根、茎、叶和果实内，其中在未成熟的乳汁中含量最丰富。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸，属于巯基蛋白酶，它具有酶活高、热稳定性好、天然卫生安全等特点，因此在食品、医药、饲料、日化、皮革及纺织等行业得到广泛应用。
四、木瓜蛋白酶腌制猪肚的方法？
关于木瓜蛋白酶的作用，网上很多资料，这里一笔带过了。用木瓜蛋白酶发制发肚的操作方法很简单，木瓜蛋白酶按每斤毛肚添加1-1.2克的比例，放入50度的温水里溶解，这个细节要注意，50度左右的温度，木瓜蛋白酶活性是最好的。
将木瓜蛋白酶溶液倒入毛肚中搅拌均匀腌制，在常温下浸泡10～20分钟，每隔5分钟左右搅拌一次，让毛肚能充分腌制，时间到了将毛肚捞出，用清水漂洗干净，即可
五、木瓜酶腌肉方法？
木瓜蛋白酶腌肉一斤放0.3-1克左右
用木瓜蛋白酶腌牛肉，利用木瓜蛋白酶轻度水解牛肉，不破坏牛肉营养成分，保持了牛肉的本味。一斤牛肉建议加0.3-1克的木瓜蛋白酶，腌制15-30分钟。
木瓜蛋白酶是来源于木瓜乳汁，经过现代生物工程技术提炼出来的一种天然、 绿色生物酶制剂,符合食品添加剂要求。在调味料行业、烘焙行业、肉制品行业、食品加工行
六、卤10斤猪头放多少克木瓜蛋白酶？
卤十斤猪头，最好放五到六克木瓜蛋白酶就可以。这样卤出的猪头肉既软烂，还能切成块。放的太少，猪头肉不容易软烂，放的太多，猪肉就会松软，蛋白质就会溶解卤肉汤里。
七、木瓜蛋白酶用什么方法提取？
直接烘干
生产方法较简单、快速，但生产出来的成品只是粗酶，杂质多、色泽差且微生物超标，酶活力也较低，只有60万～80万单位/g。多为个体工厂采用，已不能满足国内食品质量卫生安全等。
喷雾干燥
此法是先通过离心去除部分杂质后再进行喷雾干燥，所生产出的成品酶活力相对高，达到100万单位/g左右，杂质相对也较少，色泽相对也较白。但产品喷雾时容易粘壁，酶活损失较大，水溶性相对也较差，而且酶活稳定性也较差。
膜分离法
该生产方法不但避免了以上两种方法的缺点，且生产过程卫生安全，收率也高，所生产的成品酶活损失小，酶活力一般可达到280万～350万单位/g，最高可达400万单位/g，且酶活稳定性好，纯度高，色泽洁白，细菌数低，严格操作可达到医药级别。
其提取工艺条件为超声波功率300W，超声处理时间200s，果浆质量分数30%；经超声波强化提取，酶活力提高到原先的1.71倍；该酶在40℃以下，pH为5.4～6.0时酶活力相对稳定；EDTA、Cys和维生素C对酶活力具有激活作用，CuS04和ZnCl2具有抑制作用，而KCl、NaCI、CaCl2、MgS04对酶活力的影响不大。
木瓜蛋白酶的分离纯化工艺：采用初步采集处理，20%、40%硫酸铵分级沉淀、SP-sephadexC50柱色谱、羟基磷灰石柱色谱，从番木瓜乳汁中分离纯化木瓜蛋白酶。可获得比活为1184U/mg的纯酶，活力回收率为55.79%，纯度达到99.31%，为高纯度的木瓜蛋白酶。
酶活测定
本方法仅适用于木瓜蛋白酶。[2]
基本原理
木瓜蛋白酶能使N-苯甲酰-L-精氨酸乙酯（底物）水解而释出N-苯甲酰-L-精氨酸，其释出量可用氢氧化钠液滴定，以此确定酶活力。
酶活单位
在25℃下，每分钟内能催化分解1umol底物的酶量，称为1单位。
试液制备
1、底物溶液：准确称取N-苯甲酰-L-精氨酸乙酯盐酸盐1.42g，加10mmol/LEDTA、50mmol/L半胱氨酸液2.6mL，加适量水，用0.1mol/L氢氧化钠液调节pH至6.2，最后定容至50.0mL。
2、待测酶液：取试样用水稀释至适当浓度，并调节至pH6.2。
测定方法
25℃恒温条件下，取25mL烧杯装在pH自动滴定仪上，加底物溶液3.75mL、3mol/L氯化钠溶液2.50mL、重蒸馏水1.25mL，混合后加入待测酶液后立即计时，用0.1mol/L氢氧化钠在电磁搅拌下连续滴定以保持pH6.2，记下每分钟所耗0.01mol/L氢氧化钠毫升数。同时进行空白校正。按下式计算木瓜蛋白酶的活力P（单位/mg）：
P =C·ΔV·1000/W
式中：c：氢氧化钠液的浓度，mol/L；ΔV：每分钟消耗氢氧化钠液的体积减去空白值；W：反应液中木瓜蛋白酶的质量，mg。
应用范围
木瓜蛋白酶在医药、食品、饮料、化学试剂、饲料、纺织化妆品等方面都有广泛的应用，开发前景广阔。
食品工业
在食品行业中，木瓜蛋白酶可用于肉类嫩化、啤酒澄清、饼干松化等用途。[4]
啤酒澄清剂
木瓜蛋白酶在啤酒中的应用
引起啤酒冷藏混浊时主要原因是啤酒中的蛋白质极易与多元酚结合成大分子的复合物。利用啤酒澄清剂中的木瓜蛋白酶对形成混浊的蛋白质有广泛的特异性，能把大分子的蛋白质降解成小分子的物质，提高了蛋白质与多元酚复合物的溶解度；另一方面，木瓜蛋白酶是一种具有生物活性的蛋白质，该蛋白质可与引起啤酒冷藏混浊的多元酚形成稳定状态平衡，防止了啤酒的冷藏混浊。
肉类嫩化剂
利用木瓜蛋白酶能裂解肉类中的胶原蛋白和肌肉纤维，而使肉的结构松散。由于木瓜蛋白酶是半胱氨酰基蛋白酶，能降解胶原纤维和结缔组织蛋白质，它将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成为小分子的多肽甚至氨基酸, 令肌肉肌丝和筋腰丝断裂, 使肉类变得嫩滑，并简化蛋白质结构使人体食用后易于消化吸收。
饼干松化剂
利用木瓜蛋白酶的酶促反应, 将面团的蛋白质降解为小分子的肽或氨基酶, 降低了面团的拉伸阻力, 使面团变得柔软、更有可塑性, 减少弹性, 易于成型。用量视饼干厂的加工方法和面团中蛋白质的含量不同而不同，研究表明每公斤面添加0.6-1.0万单位/ 克为佳。
木瓜蛋白酶在饼干中的应用
科研应用
木瓜蛋白酶可用于细胞培养实验，在准备细胞培养液（cellculture）的第一步中被用于分离细胞。用酶处理小组织块10分钟后，就可以将连接细胞的细胞外基质打断；然后再用蛋白酶抑制剂来停止反应，防止木瓜蛋白酶进一步裂解细胞本身；最后用Pasteurpipette将组织块打散为单细胞悬浮液。