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2024-10-30 13:26
admin一、优质蛋白的判别依据和标准是什么？不优质蛋白有营养吗？
你好，大体上来说，动物性蛋白质大部分为优质蛋白，植物性蛋白质大多数并不能完全支持人体每天对蛋白质的需要。具体蛋白质的评价标准一般都是从蛋白质的量和蛋白质的质两个角度入手进行判断的。你所关心第一个问题正好是蛋白质“质”的问题。蛋白质的“质”又可以从蛋白质的消化率和蛋白质利用率以及两者结合的形式进行判断。下面依次介绍。
蛋白质的量
蛋白质的量就是食物中蛋白质的含量，从这个层面来说当然是每百克蛋白质含量越高越好，如图(图片来自网络)
蛋白质的质
蛋白质的消化率
蛋白质的消化率是指蛋白质在肠道中被分解成寡肽和氨基酸后吸收程度的指标。一般可以通过人体或动物实验测得，常用的方法是通过计算摄入氮和排出氮的差额，得到蛋白质被吸收程度的评价指标，称为表观消化率。
但表观消化率未考虑到肠道中的排出氮其实有两个来源，一是未吸收的摄入蛋白质，另一来源是肠粘膜脱落及肠道细菌产生的粪代谢氮。所以准确性稍有偏差。考虑粪代谢氮的评价指标为真消化率。
蛋白质表观消化率（%）=（摄入氮 - 排出氮）/ 摄入氮 × 100
蛋白质真消化率（%）= 摄入氮 -（排出氮 - 粪代谢氮）/ 摄入氮×100
一般而言，动物性食物的消化率皆高于植物性食物。鸡蛋，牛奶，肉类等皆为消化率在90%的蛋白质。如图（中国营养全书）
蛋白质的利用率
蛋白质的利用率是指蛋白质被分解成寡肽及氨基酸吸收后利用程度的指标。判断蛋白质利用率的参数有很多，目前较为实用，且指导意义相对较大的数据有生物价(BV)，氨基酸计分(AAS)和经消化率校订的氨基酸计分(PDCAAS)。
生物价BV
生物价是通过摄入氮和排出氮的一系列公式计算出不同食物蛋白质被人体利用合成人体蛋白质的程度。生物价越高，表示蛋白质被利用程度越高。
氨基酸计分AAS
氨基酸计分是通过对蛋白质必需氨基酸的组成和含量与理想蛋白质必需氨基酸模式比较，其中目标蛋白质中氨基酸比值最低为限制氨基酸，限制氨基酸决定了此蛋白质整体的利用率。
也就是常见的“木桶理论”，木桶的容积决定于最短的那一块木板，蛋白质的利用率也如此。最短的那块木板就是限制氨基酸。
以限制氨基酸与理想蛋白质氨基酸的比值乘以100即为此蛋白质的氨基酸计分
经消化率校订的氨基酸计分PDCAAS
前面提到的氨基酸计分通过和理想氨基酸模式进行对比得到氨基酸利用率评价的指标，但是此指标并未考虑到实际蛋白质在肠道中的消化率。所以FDA推出了新的氨基酸计分模式。把消化率考虑进去的氨基酸计分称为PDCAAS。
PDCAAS = AAS×真消化率
通过上图可以看出，牛奶，鸡蛋，肉类，大豆蛋白均为评分为1分的优质蛋白，而蔬菜，菜豆类，谷类显然评分较低。
以上就是第一个问题的回答，蛋白质评价标准及依据。
关于第二个问题，不优质蛋白质的营养。
通过上面的描述，结合蛋白质消化率和利用率来考量，大部分的植物性蛋白质算不优质的蛋白质，他们的营养价值存在，但相对于优质蛋白质较低。
但是不同食物蛋白质限制氨基酸不同，从而可以起到互补的作用，既蛋白质互补作用。
例如主食（大米，小麦，玉米等）中赖氨酸含量较低，蛋氨酸含量较高，而豆类蛋白质恰恰相反。此时可以起到互补的作用，提高氨基酸计分和生物价。
在最新的2013版DRIs中，男性轻体力劳动蛋白质的RNI比上一版的RNI降低了10g为65g。这是因为近年来国人生活水平提高，从动物性食物中摄取的优质蛋白占总蛋白质的比例增大，所以不再需要向以前一样，以“量”来达到全日蛋白质需要量。换句话来说，在日常生活劳动的强度下，不优质的蛋白质通过合理食物搭配以及提高摄入量再辅以少量的优质蛋白，也可以达到满足人体蛋白质需求。
二、豆制品店里卖的蛋白肉是什么做的？
用黄豆加工而成。
蛋白肉蛋白质含量高。蛋白肉又称植物蛋白肉或人造肉。它是从大豆中提取的豆饼的副产品。经过粉碎、筛分、加水、加盐，采用挤压技术生产的高蛋白食品。
蛋白肉的蛋白质含量高达10%以上，含有人体必需的8种氨基酸，还含有磷、钙、铁、维生素等人体必需的营养素。是一种很好的蛋白质食品。蛋白肉炒白菜最好，加点盐、葱、姜就可以了。
三、猪肝怎么做不腥好吃又好吃
猪肝是一种营养丰富的食材，富含大量的蛋白质、维生素和矿物质。但是，由于猪肝本身具有一定的腥味，很多人都感到不喜欢。那么，有什么方法可以让猪肝不腥而又好吃呢？下面，我将为大家分享几种烹饪猪肝的方法，让您能够尽情享受美味而又不腥的猪肝佳肴。
清炒猪肝
清炒猪肝是一种非常简单却又非常美味的做法。首先，我们需要准备好新鲜的猪肝，将其洗净切片备用。然后，用盐和料酒腌制猪肝片约15分钟，这样可以去除猪肝的腥味。
接下来，将腌制好的猪肝片用锅烧热的油炒至变色。然后，加入蒜末、姜末和葱花翻炒均匀，这样可以去除剩余的腥味。最后，加入适量的盐和生抽调味，翻炒几分钟即可关火出锅。
红烧猪肝
红烧猪肝是一道口味浓郁的猪肝菜品。我们可以先将猪肝切片并用盐和料酒腌制一段时间，去除腥味。接下来，将腌制好的猪肝片用锅烧热的油煎炸至变色，这样可以提升猪肝的香味。
然后，将煎炸好的猪肝片取出备用，用锅烧热的油爆炒一些姜片和葱段，使其散发出香味。接着，将猪肝片放入锅中，加入适量的生抽、老抽和糖，翻炒均匀。最后，加入适量的清水，盖上锅盖煮15分钟左右即可。
醋熘猪肝
醋熘猪肝是一道酸甜可口的猪肝菜品。首先，将猪肝洗净切片备用，并用盐和料酒腌制一段时间，去除腥味。
然后，将腌制好的猪肝片用锅烧热的油煎炸至变色。接着，将炸好的猪肝片取出备用，用锅烧热的油爆炒一些蒜末、姜末和红椒段，使其香味四溢。
最后，将炸好的猪肝片放入锅中，加入适量的醋、糖和酱油。翻炒均匀后加入适量的水淀粉勾芡，继续翻炒几分钟即可出锅。
猪肝汤
如果您想要健康又美味的猪肝食品，猪肝汤是一个不错的选择。首先，将猪肝洗净切片备用，并用盐和料酒腌制一段时间，去除腥味。
然后，将腌制好的猪肝片放入锅中，加入适量的清水煮沸。接着，将猪肝片捞出备用，并用冷水冲洗干净。这样可以去除猪肝的腥味，使其更加鲜嫩。
最后，将煮好的猪肝汤加入适量的配料，如葱段、姜片、枸杞等，继续煮沸片刻即可。猪肝汤不仅味道鲜美，而且富含营养，是一道非常适合全家人享用的美食。
总结
猪肝怎么做不腥好吃又好吃？以上就是我为大家介绍的几种烹饪猪肝的方法。清炒、红烧、醋熘和猪肝汤，每一种都有自己独特的风味，您可以根据个人口味选择喜欢的方法。
无论您选择哪一种方法，都需要注意去除猪肝的腥味，提升其口感和风味。希望这些做法能够帮助到您，让您能够尽情享受美味而又不腥的猪肝佳肴。
四、猪肝怎么做不腥好吃
猪肝怎么做不腥好吃
猪肝作为一种营养丰富的食材，常常被人们所忽视。不仅含有丰富的蛋白质和维生素，还具有滋补肝脏、补血等功效。然而，由于猪肝本身带有一定的腥味，很多人对它望而却步。那么，猪肝如何才能烹饪出不腥而且好吃的菜品呢？以下是几种烹饪猪肝的方法，希望对你有所帮助。
1. 先炖后炒
想要使猪肝的腥味消失，可以采用先炖后炒的方法。首先，将猪肝切成薄片，用料酒、盐、姜片将其腌制片刻。然后，放入锅中加入足够的水，大火炖煮10分钟左右，待猪肝变色后捞出备用。
接下来，在锅中加入适量的油，放入葱姜蒜爆炒，然后放入事先炖煮好的猪肝片，翻炒均匀，加入酱油、料酒、盐、糖适量调味。最后，加入适量的水淀粉勾芡，炒匀后即可起锅。这种烹饪方法不仅能够去除猪肝的腥味，还能保持猪肝的嫩滑口感。
2. 冷水焯水
另外一种去腥的方法是冷水焯水。将猪肝切成薄片后放入冷水中，加入一些食盐，搅拌均匀，放置5分钟。然后，用中火将猪肝焯水煮沸，煮开后继续焯水1-2分钟。煮熟的猪肝颜色应该变白，没有血丝，表面有一层浮沫，这时候可以捞出沥水备用。
最后，将焯水后的猪肝片放入锅中，加入适量的油烧热，放入蒜蓉爆炒，炒香后再放入其他调料，翻炒均匀即可。这种方法能够去除猪肝的腥味，同时还能保持猪肝的嫩滑口感。
3. 酸奶腌制
如果你对猪肝的腥味非常敏感，可以尝试用酸奶来腌制猪肝，以去除其腥味。将猪肝切成片状，放入容器中，加入适量的盐、胡椒粉和酸奶，搅拌均匀。然后，密封容器，放在冰箱中腌制2-3小时，让猪肝充分吸收酸奶的味道。
取出腌制好的猪肝片，沥干水分备用。锅中加入适量的油，放入蒜蓉爆炒，然后放入猪肝片煎炒，炒至两面金黄色即可。这种方法不仅能够去除猪肝的腥味，还能赋予猪肝一种独特的酸奶味道。
猪肝的其他烹饪方法
除了上述几种方法外，还可以采用以下几种烹饪方式来处理猪肝的腥味：
- 红烧猪肝：将猪肝切成片状，用沸水焯水煮熟，捞出沥水备用。锅中加入适量的油，放入姜蒜爆炒，然后放入猪肝片和适量的酱油、糖、料酒、盐，翻炒均匀。最后，加入适量的水淀粉勾芡，焖煮片刻即可。
- 猪肝炖粥：将猪肝切成小块，用沸水焯水煮熟，捞出沥水备用。将大米洗净，加入猪肝块放入电饭锅，加入适量的水，煮成粥。最后，加入适量的盐、胡椒粉和其他调料，翻炒均匀即可。
- 清炒猪肝：将猪肝切成薄片，用盐水浸泡片刻，然后捞出沥水备用。锅中加入适量的油，放入姜蒜爆炒，然后放入猪肝片翻炒均匀。最后，加入适量的盐、胡椒粉和鸡精，再炒均匀即可。
总而言之，猪肝虽然带有一定的腥味，但通过一些小窍门和合适的烹饪方法，完全可以将其制作成美味可口的菜品。我希望上述介绍对你的烹饪过程有所帮助，尝试一下这些方法，享受猪肝的营养和美味吧！
五、猪肝怎样做不腥又好吃
猪肝怎样做不腥又好吃
作为一种常见的内脏食材，猪肝在中国菜中有着广泛的应用。然而，许多人对猪肝敬而远之，可能是因为其特殊的气味和腥味。那么，如何制作出不腥又好吃的猪肝呢？下面我将分享一些小窍门。
1. 长时间浸泡
为了去除猪肝的腥味，第一步非常重要，那就是进行长时间的浸泡。将切好的猪肝放入盐水中浸泡至少1小时，这样可以去除猪肝中的血水和异味。如果你的猪肝比较新鲜，你还可以在盐水中加入一点醋，帮助去除腥味。
2. 快炒快熟
猪肝的制作过程应该尽量迅速，快炒快熟是关键。在炒猪肝之前，将锅预热至高温，加入适量的油，然后迅速将猪肝倒入锅中，进行快速翻炒。烹饪时间不宜过长，只需2-3分钟即可。过度烹饪会导致猪肝变硬和腥味增加。
3. 调味品的选择
选择适合的调味品可以发挥猪肝的美味。姜、蒜、料酒和酱油是炒猪肝时常用的调味品。姜可以中和猪肝的腥味，蒜可以增加香味，料酒可以去腥，而酱油可以提升整个菜肴的口味。你还可以根据个人口味加入一些辣椒或其他调料。
4. 加入醋
在炒制猪肝时，加入适量的醋是一个小窍门。醋可以去除猪肝的腥味，而且可以使猪肝更加嫩滑。只需在炒猪肝的最后一步加入一点醋，均匀翻炒即可。
5. 搭配其他食材
除了以上的处理方法，通过搭配其他食材也可以减轻猪肝的腥味。例如，你可以选择蔬菜、豆类、洋葱等作为配菜，这些食材可以中和猪肝的腥味并增添味道。同时，也可以将猪肝切成薄片，与其他食材一起炒制，使其口感更加丰富。
6. 先煮猪肝
除了炒制猪肝，你还可以先煮猪肝再进行其他烹饪。先将猪肝放入开水中焯水，去除腥味和血水，然后再进行炖、煮或炒制。这样可以使猪肝更加嫩滑，口感更好。同时，你可以在煮猪肝的过程中加入一些姜片、大蒜和料酒，使其更香更美味。
总之，猪肝并不是难以做好的食材，只要掌握一些小窍门，就可以制作出不腥又好吃的猪肝菜肴。希望以上的小贴士对你有所帮助，祝你做出美味的猪肝佳肴！
六、猪肝怎么做不腥味好吃
猪肝怎么做才能去腥味，更好吃？
猪肝是一道营养丰富的美食，但由于其独特的味道，很多人都对其有所顾虑。尤其是对于那些对腥味敏感的人来说，吃猪肝更是一种挑战。但是，只要掌握了正确的烹饪技巧，猪肝就能变得不再腥味，而是更加美味可口。
1. 去除腥味的准备工作
在开始烹饪猪肝之前，有几个重要的步骤需要做好，以确保最终的味道鲜美。首先，我们需要将猪肝浸泡在冷水中，让血水流出。这个步骤可有效减少猪肝的腥味。
之后，可以尝试猪肝泡制，这个步骤可以进一步去除猪肝的腥味。将猪肝切成片状，放入水中浸泡约1小时，然后清洗干净即可。这样做会让猪肝更加嫩滑，且腥味会大大减少。
2. 特别的烹饪技巧
除了做好准备工作外，特别的烹饪技巧也能使猪肝更加美味，且去腥味效果更好。
首先，可以将猪肝切成薄片，用姜丝和料酒腌制一段时间，这样能够进一步去除腥味。腌制的时间最好不要超过15分钟，否则猪肝会过于嫩滑，影响口感。
接下来，我们可以使用糖和盐将猪肝稍微腌制一下。糖可以中和猪肝的腥味，盐则能给猪肝提供一些额外的味道。将腌制好的猪肝焯水一遍，这样可以去除掉残留的腥味和血水，提高成菜的口感和美观。
3. 搭配香料和调味料
除了上述的烹饪技巧，使用适当的香料和调味料也能让猪肝更加美味。
葱姜蒜是烹制猪肝常用的调味料，它们具有去腥增香的作用。将葱姜蒜切碎或切丝炒熟，然后将腌制好的猪肝放入炒熟的葱姜蒜中炒制片刻，这样能够降低猪肝的腥味，增加香气。
另外，可以选择一些香料来搭配猪肝，如八角、桂皮等。这些香料都具有独特的香味，能够掩盖住猪肝的腥味，使其更加好吃。将香料与猪肝一同炒制，让香气渗入猪肝，提高整个菜品的口感。
4. 其他的烹饪方式
如果你对猪肝的腥味实在无法接受，还有其他的烹饪方式可以尝试。
首先，可以选择猪肝汤。将猪肝切成薄片，放入开水中烫熟，然后用清水冲洗干净。接下来，将猪肝片放入鸡汤或者高汤中煮熟。这样做出的猪肝汤口感鲜美，腥味减少。
同时，可以尝试用一些其他的食材和调料来搭配猪肝，如番茄、姜片等。这样不仅能够提高整道菜品的口感，还能进一步去除猪肝的腥味。
总结
猪肝虽然有腥味，但只要我们掌握了正确的烹饪技巧，就能让猪肝变得不再腥味、更加美味可口。首先，进行适当的准备工作，如泡制和浸泡，可以有效去除猪肝的腥味。其次，采用特别的烹饪技巧，如腌制和焯水，能够进一步去除腥味。此外，搭配适当的香料和调味料，如葱姜蒜和香料等，也可以提高猪肝的口感和味道。如果对猪肝的腥味无法接受，可以尝试其他的烹饪方式，如猪肝汤等。无论选择哪种方式，都能让猪肝变得更加美味可口。希望本文的分享能给您在烹饪猪肝时提供一些帮助！
七、猪肝怎样做不腥又好吃?
<>猪肝怎样做不腥又好吃?
猪肝是一种营养丰富的食材，富含蛋白质、维生素A、铁和其他重要营养物质。但是，有些人对猪肝的腥味感到反感。今天，我将向大家分享几种制作猪肝的方法，使其不腥又好吃。
新鲜猪肝的选购与处理
选择新鲜的猪肝非常重要，因为新鲜的猪肝不仅口感更好，而且腥味较轻。在选购时，可以注意以下几点：
- 外观：猪肝应该有光泽且表面湿润。
- 颜色：新鲜的猪肝应该呈红色，而不是暗淡或发黑。
- 气味：用鼻子闻一闻，新鲜的猪肝应该没有刺鼻的腥味。
- 质地：手指按压猪肝，它应该有一定的弹性。
在处理猪肝之前，我们需要将它浸泡在冷水中，以去除其中的血液和腥味。将猪肝浸泡在冷水中约15分钟，然后用清水冲洗干净。
去腥的常见方法
猪肝去腥的方法有很多种，下面是一些常见的方法：
- 醋泡法：将猪肝切片后，放入碗中加入适量的醋，腌制约10分钟。然后用清水冲洗干净，去腥效果非常好。
- 姜泡法：将姜切片后，放入开水中煮5分钟，然后将猪肝加入煮沸的水中焯水1分钟。这样可以去除猪肝中的异味。
- 料酒泡法：将猪肝切片后，放入碗中加入适量的料酒，腌制约10分钟。腌制后的猪肝不仅去腥，还能增加风味。
- 牛奶浸泡法：将猪肝放入牛奶中浸泡30分钟，然后用清水冲洗干净。牛奶中的乳酸可以中和猪肝中的腥味。
根据个人口味的不同，可以选择其中一种或多种方法来去除猪肝的腥味。
烹饪猪肝的技巧
猪肝不仅可以去腥，还可以通过合适的烹饪技巧使其更加美味，下面是一些建议：
- 快炒：使用高温短时间的快炒能保持猪肝的嫩度和鲜香。
- 拍花刀：在切割猪肝时，可以通过拍打肉质来提高口感，使其更加嫩滑。
- 配料搭配：可以根据个人喜好，搭配一些调料和蔬菜，如蒜蓉、姜末、青椒等，使猪肝更加美味。
- 注意烹饪时间：猪肝的烹饪时间不宜过长，避免烤糊或变硬。
总之，猪肝作为一种高营养价值的食材，通过正确的选购和处理方法，以及适当的烹饪技巧，可以去除它的腥味，并使其更加美味可口。希望这些方法和技巧能够帮助到想要享受猪肝美食的读者们。